パルミジャーノ・レッジャーノのガイド

パルミジャーノ・レッジャーノ DOP

乳、塩、レンネット、そして時間。レシピは、それだけです。パルミジャーノ・レッジャーノには添加物も、近道もありません。どのホールも、少なくとも12か月熟成するまでは、その名を名乗ることができません。

乳と塩と時間

パルミジャーノ・レッジャーノにとって、時間も材料の一つです。レシピは変わりません。変わるのは、一つひとつのホールを寝かせる期間です。時間は味わいを変え、食感を形作ります。やわらかく乳の風味が感じられるものから、水分が抜けて旨みが深まり、かりっとした結晶をたっぷり含むものへと変わっていきます。

だからこそ、同じチーズでも18か月、36か月、72か月では、これほど違いが生まれます。どちらのパルミジャーノ・レッジャーノが優れている、劣っているということではありません。同じチーズの、異なる時の姿なのです。

パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの小さな一角で生まれます。パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、レノ川の西側にあるボローニャ県の地域、そしてポー川の南側にあるマントヴァ県の地域です。それ以外の場所で作られたものは、パルミジャーノ・レッジャーノではありません。

私たちは、その地域のちょうど真ん中にある、レッジョ・エミリア県のクアットロ・カステッラを拠点にしています。

DOP(保護原産地呼称)は、Denominazione di Origine Protettaの略です。熟成12か月の時点で、すべてのホールが検査を受け、合格して初めてパルミジャーノ・レッジャーノの焼き印が押されます。外皮に刻まれた名前は、どこで、どのように作られたかについての約束です。

私たちも、時間を惜しみません。ホールを選び、その場でカットし、切りたてのまま食卓へ発送します。

どれから試そうか迷っていますか。定番は24か月熟成です。気軽につまむなら熟成期間が短めのものを、チーズの盛り合わせには長めのものを選んでみてください。